Le barbecue ou barbacha pour les locaux-est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine mexicaine : c’est le petit-déjeuner rituel du samedi et du dimanche et aussi le plat le plus populaire lors des mariages et des quinceañeras.
Le barbacoa au Mexique
Selon l’état de la république où vous le dégustez, il varie en termes d’assaisonnement et de saveur, mais ils ont tous en commun le fait qu’ils sont délicieux. À l’arrivée des Espagnols, le barbacoa était déjà considéré comme un ragoût traditionnel, composé de cerfs, de tatous, d’oiseaux et même de reptiles pour tout savoir sur le barbecue mexicain .
Au Mexique, le terme barbacoa fait principalement référence à la façon traditionnelle de préparer la viande cuite à la vapeur dans son propre jus. Il peut s’agir de bœuf, d’agneau, de mouton, de poulet ou de chèvre. Dans certains États, il est fabriqué à partir de lapin, de poisson, de cerf et même d’iguane.
Le barbecue est un plat ancestral
Dans la revue Relatos e Historias en México (Editorial Raíces S.A de C.V. n° 75), ils ont publié l’article « ¡Hay barbacoa ! », écrit par Ricardo Candía Pacheco, qui raconte que déjà en 1831 était publié le livre de recettes « El cocinero mexicano », où sont mentionnés cinq types de barbecue, chacun avec une cuisson différente : africain, taino, pour petits animaux, mexicain et serrano. Le dénominateur commun est le four fait dans la terre.
L’utilisation du mot barbecue est donnée pour la première fois dans un livre de 1518, intitulé Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias (Collection de documents inédits de l’Archive des Indes) : « Ils donnent à manger et à boire pour le prix qu’ils vendent des ragoûts, des casseroles faites avec du piment vert et de grosses tomates et des pépins, et c’est leur métier de vendre des rôtis et des viandes cuites sous terre (barbacoa) et du bouillon fait avec de l’eau de piment épaissie et assaisonnée de diverses manières pour accompagner les viandes ».
Pourquoi appelle-t-on ce plat « barbacoa » ?
Il existe deux théories sur l’origine du mot : l’une dit qu’il vient du Maya Baalbak’Kaab (viande recouverte de terre) et l’autre dit qu’il vient d’un mot Taino Barabicu (viande cuite sur un échafaudage en bois). La cuisson au barbecue a été, depuis la période préhispanique, un art et la vérité est qu’il n’y a pas eu beaucoup de changements dans la façon de cuisiner. Il faut d’abord faire un trou dans le sol, qui est chauffé avec des braises de bois et où des pierres sont placées pour augmenter la température.
Par-dessus, et enveloppée dans des feuilles de bananier ou des tiges de maguey (selon les régions), la viande est placée sur un récipient qui recueille son jus. Une fois enterrés, ils sont laissés à cuire pendant plusieurs heures. Le résultat est une viande tendre, sans graisse et d’une saveur exquise.
Il existe une infinité de recettes parfaites
La méthode de préparation du barbacoa est pratiquement la même, mais selon la région du Mexique où il est préparé, les ingrédients ou les assaisonnements varient. Dans le Nord, il est préparé avec du bœuf ou du chevreau, dans les hauts plateaux du centre avec de l’agneau ou de la chèvre et dans le Sud-Est avec du poulet ou du porc al pibil.
